Los chefs Relais & Châteaux se comprometen en el movimiento para la preservación de los recursos acuáticos.

Santi Santamaria, Gran Chef Relais & Châteaux, Can Fabes, Sant Celoni, España

Recientemente, Seafood Choices tuvo el privilegio de hablar con Santi Santamaria sobre su compromiso en el movimiento para la preservación de los recursos acuáticos. Al publicar esta entrevista, queremos rendirle homenaje, así como a todo su equipo y familiares.

Santi Santamaria era el cocinero más laureado de España. En Can Fabes, secundado por Ivan Solà, elaboraba con las maravillas de cada estación una carta que conjugaba la evolución con los conocimientos y la experiencia para expresar un ideal artístico. El pescado venía en mayor parte directamente de la lonja de Blanes, y las verduras y las aves los aportaban los payeses del Montseny y el Montnegre. Xavier Pellicer, su socio, ha decidido mantener abierto el restaurante Can Fabes, “en homenaje al profesionalismo, al estilo, a la huella” de Santi Santamaria.
© DR Relais & Châteaux

1) ¿Nos puede contar un poco su historia?
Antes de ser chef, estudié dibujo técnico y peritaje industrial. En 1981, con mi esposa Ángels, decidimos abrir un restaurante: El Racó de Can Fabes, en mi pueblo natal, Sant Celoni, a los pies del Montseny. Era una pasión que se convirtió en una profesión. Soy autodidacta absoluto. Fuimos admitidos como miembro en Relais & Châteaux en 1991, durante el congreso mundial que la asociación celebró en Quebec, en Canadá. Tuvimos nuestra primera estrella en la Guía Michelin en 1988, la segunda en 1990 y la tercera en 1994. Esta tercera estrella nos da una proyección importante en todo el mundo. Nos estimula y nos hace crecer.
En 2001, obtuve una primera estrella en la Guía Michelin para mi segundo restaurante: Santceloni, en Madrid (Hotel Esperia). Este restaurante recibió una segunda estrella en 2005. En 2006, abrí un nuevo restaurante, Evo, en lo alto del hotel Hesperia Tower, proyectado por el célebre arquitecto inglés Richard Rogers, en la puerta de entrada de Barcelona. Antes de finalizar el año, el Evo obtuvo una estrella Michelin.
También fui presidente de Relais Gourmands (que se convirtió en los “Grandes Chefs Relais & Châteaux” en 2008) y vice-presidente de Relais & Châteaux.
En 2007, inauguré mi cuarto restaurante en España: Tierra, en el Valdepalacios Hotel Gourmand (Relais & Châteaux), en Oropesa, en la comunidad de Castilla-La Mancha.
En 2008, se inauguró mi primer restaurante fuera de España, Ossiano, en el hotel-resort Atlantis the Palm, en la isla artificial The Palm, situada en la costa de Dubai (Emiratos Árabes Unidos).

2) ¿Qué productos acuáticos sirve?
Sirvo productos con arreglo a lo que llega a la lonja de Blanes. Pueden ser lubinas, doradas, salmonetes, sardinas… También sirvo vieiras, bogavantes, centollas, gambas rojas, pageles, dentones, meros…
Sólo sirvo pescado salvaje. Tenemos el privilegio de vivir en el Mediterráneo; hay una gran cultura del pescado fresco. Es un producto de proximidad. Para mí, se trata de la cultura del hombre y de toda la cultura que hay detrás de la pesca.
No compro pescado criado. El pescado de criadero se alimenta de pescados salvajes. Para mí, hay un contrasentido. Engordamos a pescados con pescados que comemos. Yo pienso que deberíamos educar a comer sardinas en lugar de engordar doradas con sardinas.

3) ¿Cuál es su producto acuático preferido?
Curiosamente, lo que prefiero es algo difícil de encontrar salvaje: son los mejillones. Prefiero las de Galicia, no del Mediterráneo, y al vapor.

4) ¿Ha notado alguna diferencia en los productos acuáticos que sirve desde hace 10 años?
Hoy día, la gente ya no cocina pescados. Cocina productos prefabricados por la gran industria. Se sirven empanadas de pescado frito, y entonces no se ve la piel, no se puede reconocer el pescado…
Cuando la gente viene a un restaurante gastronómico, es diferente. Piden más y cuentan con los chefs. Vienen para comer rodaballo, salmonete, lubina, rape, rescaza. También vienen para comer pescados de tamaño grande, pescados que no pueden comprar en pescaderías porque son demasiados grandes.
En cuanto al tamaño de los peces salvajes, cada vez se va reduciendo. Hay una perdida en cualidad y cuantidad del pescado, porque la tecnología ha avanzado mucho. Se puede capturar con más facilidad. Los barcos son más grandes y pueden pescar más en proporción.

5) ¿Hay especies que ya no sirve?
Sí. Cuando un pescado está en peligro de extinción, hay que dejarlo, utilizar otros pescados, y volveremos a utilizarlo uno, dos o tres años después. ¡Es el tema de la educación! Hay que educar, hay que ser un poco más responsable. No hay libertad si no hay responsabilidad. No se negocia con el medioambiente. ¡Pero la herencia! Pensamos en la herencia.
Yo he dejado el atún rojo, hasta que tenemos la certeza que se reproduce de manera sostenible.
También he dejado los pulpitos. Me encantaban estas miniaturas, pero he renunciado trabajarlos.
Tampoco compro pescados pequeñitos, los juveniles. Los que compran estos pescados están privando de que se vuelvan adultos y se reproduzcan. Trato de actuar en conciencia.
Algunos criaderos de peces tienen un impacto negativo sobre el agua de los ríos. En algunas regiones, se pesca con bombas, destruyendo al coral y al medioambiente. La pesca de arrastre lo destruye todo.

6) ¿Piensa que sus clientes están conscientes de todos estos retos?
Todavía no hay la conciencia suficiente. La gran sociedad no tiene esta conciencia. Falta pedagogía. Hay que trabajar más en el ámbito de la educación.
La procedencia es muy importante. No es lo mismo comprar sardinas de Marruecos y sardinas “de casa”. Hay una diferencia entre una sardina que ha sido pescada el mismo día y una que sido pescada entre un día y dos días antes. Es importante pedir el origen del producto. Pero los comensales todavía no lo piden, no tienen esta conciencia. Los clientes vienen para un global, no para un producto en particular. Por ejemplo, no han notado que ya no cocino atún rojo.

7) ¿Cuáles son las soluciones, a su parecer?
Es la cuestión de dejar algo para el interés común. Es un ejercicio permanente. Hay que trabajar en esta línea de sensibilización. Hay que establecer programas de formación de los jóvenes. Se trata de transmitir el placer de trabajar con algunos productos los más sostenibles posible. En las escuelas de restauración, de la misma manera que se hacen cursos sobre cómo conservar los productos, sobre los protocolos de trabajo en las cocinas, sobre como transportar los productos… se debería hacer algo sobre el origen de la materia prima. Debería ser permanente.
Otra solución sería un milagro: sería que la propia sociedad tomara la conciencia de que los recursos no son ilimitables. Tenemos que fijar con esta limita, no traspasarla. No construiremos el futuro como lo hemos hecho en el pasado o en el presente. Hoy en día, el presente no es sostenible.

8) ¿Qué tipo de herramientas serían útiles para tomar decisiones más sostenibles?
La Unión europea tiene que dictar nuevas normas.
Necesitaríamos una guía, como la que ustedes han hecho en Francia y en el Reino Unido, para ayudar a los profesionales a encontrar información y orientar sus compras hacia productos sostenibles. Esta información es imprescindible.

9) ¿Qué significan los compromisos de Relais & Châteaux para usted?
Una asociación como Relais & Châteaux se debe de incentivar esta información, esta pedagogía. Olivier Roellinger tiene este grado de conciencia. Con Jaume Tàpies, ayudan a que el conjunto tome estos compromisos. Es un paso más. Tomaron un alto grado de responsabilidad que puede crear conflictos con miembros que no están de acuerdo. Pero se toma compromisos para que se cumplen. Yo creo que es una decisión consecuente, y por lo tanto valiente. Podemos estar orgullosos de ello.

Restaurante Can Fabes + Relais & Châteaux
C/ Sant Joan, 6, Sant Celoni, Barcelona.
+34 93 867 28 51 / canfabes@canfabes.com

Can Fabes > www.canfabes.com
Santceloni > www.restaurantesantceloni.com
Evo > www.evorestaurante.com
Valdepalacios (restaurante Tierra) > www.valdepalacios.es
Blog Santi Santamaria > http://blog.santisantamaria.com
Relais & Châteaux > www.relaischateaux.com
Grandes Chefs Relais & Châteaux > www.relaischateaux.com/es/grandschefs

Sobre Relais & Châteaux
Relais & Châteaux es una colección exclusiva de cerca de 500 de los mejores hoteles con encanto y restaurantes gastronómicos, presente en 60 países. Creada en Francia en 1954, la asociación tiene como meta fundamental la difusión del arte de vivir, seleccionando en todo el mundo establecimientos de la máxima excelencia, únicos y con carácter .
Además, Relais & Châteaux es una familia de hoteleros y grandes chefs de todas las tendencias, unidos por la pasión y el compromiso personal de hacer vivir a sus huéspedes momentos de armonía excepcional, en una celebración de los sentidos absolutamente inolvidable.
Desde los viñedos de Napa Valley hasta las playas de Bali, desde los olivares de la Provenza hasta los albergues de Suráfrica, Relais & Châteaux propone las etapas de la ruta más atractiva para descubrir cada territorio y cada país. Y el lema de la asociación es, en ese sentido, el reflejo más fiel de dicha vocación :
“Relais & Châteaux, en todo el mundo, único en el mundo”

Publicada en marzo de 2011

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